正しい焼き鳥の見分け方 | 宇宙の種 Health 正しい焼き鳥の見分け方

地鶏か？それともブロイラーか？

（＊トップ写真は本文の内容とは直接関係がありません。）

直接もう8月。夏祭りが開催される時期。縁日や出店で手をベタベタにしながら美味しそうに焼さき鳥を頬張る家族連れを目にする季節。焼き鳥は美味しい。けれど焼き上がるまでには人間の手がかかっています。

比較的リーズナブルな食肉として知られる鶏肉ですが、安価になったのは大量飼育が可能になった戦後になってからのこと。最近では健康ブームも追い風となって高タンパク低カロリーの鶏肉は注目度が急上昇しています。実は私が子供の頃に育った実家も治療院をしながらの兼業農家だったため、鶏を20羽ほど飼っていました。なので食べる卵は有精卵。歳をとって死んでしまった鶏はありがたく食用としていただいていましたが、これがいわゆる「地鶏」です。

地鶏の手羽先は肉も多く、身が引き締まって美味しいものですが、今や鳥料理の専門店以外で出される手羽先は、大半がタイ、アメリカ、ブラジルから輸入された安物のブロイラーがほとんどです。ブロイラーは狭いスペースにすし詰めにされて飼育されるため大変病気になりやすく、餌に抗生物質を入れて予防する必要があります。これが食肉に残り、耐性菌を生む恐れがあるなど健康上の懸念が指摘されています。

国産品と輸入品の違いとは？

今から20年ほど前、日本に輸入される前のブラジル産ブロイラーから、抗生物質が大量に検出され、１万トン以上が廃棄されたこともあります。暑い地域で飼育されるブロイラーは、日本以上に病気になりやすいので、薬の使用量も多くなり、それらが肉に残留する可能性も高くなるわけです。

そこで鶏肉を購入する際は、まず国産か輸入ものかを確認することが大切になります。国産にも薬は使用されていますが、輸入品の検査はわずか１割程度しか行われていないため薬がどの程度使われているのかわからないのが現状です。なので国産でできるだけ脂身の少ないものを選ぶことです。抗生物質は肉の脂の部分に多く残留しているからです。また調理する時は湯通ししてアクを取り、焼く時は肉の中心まで火を通すことで、油と一緒に抗生物質や抗菌性物質を外に出すことができます。

「若鶏」表記にご用心！

スーパーの精肉店に並ぶ鶏肉のパッケージを見ると「地鶏」とか「若鶏」などと記載されています。可能なら地鶏を選びたい。一般的には地鶏は若鶏よりも単価が高く設定されています。なぜ地鶏のほうが高いのでしょう？鶏は生き物です。当然育てるにはコストがかかります。そこで効率重視のアメリカの畜産業界は大量飼育して早く成長させるため、品種改良とホルモン剤、抗生物質などの投与を繰り返し、現在のようなブロイラーの飼育法を編み出したのです。しかし工場のようなスペースでギュウギュウに押し詰められ、ストレスまみれの環境で育った鶏は成長するにつれて異常に胸の部分が発達してしまい、ひっくり返って元に戻れなくなったり、体重が負荷となって自重で足の骨が折れてしまうケースも多く、腹部にリンパ液が溜まる腹水症や心臓や肺に負担がかかることによる突然死などが報告されています。

日本のブロイラーもこうしたアメリカからの外来種の鶏と飼育方法を真似て行われているのです。劣悪な環境で飼育された鶏は健康とは言い難く、その肉や卵には彼らの苦しみと悲しみが滲んでいるように感じます。鶏が日本に渡来したのは弥生時代といわれ、鶏肉や卵と日本人の食生活は深くつながっていて、食べること自体は仕方がないといえます。しかし、現在の卵や鶏肉がどうやって私たちの食卓に運ばれてくるかは知っておかなくてはなりません。そして、頂く時には感謝の祈りを捧げて食したいものです。

意味が変わった？かしわ肉

低価格をウリにする焼き鳥店では、卵を産まなくなった高齢の廃鶏を「かしわ」として利用しているところがあります。かしわ肉は、私が子どもの頃だと庶民の頼もしいタンパク源でしたが、昔のかしわと今のかしわではまったくの別物となっています。当時は、養鶏・採卵業も今ほどは大規模化されておらず、農家の庭で健康的に飼育された鶏が「かしわ」として出回っていました。しかし、今は産まれてから一度も太陽の光を浴びることなく、薬漬けで育てられた鶏が「かしわ」となっているのです。このかしわは粉砕してペットフードに使われる一方、焼き鳥店でも提供されているそうです。

それと最後に大切なことをもう一つ。焼き鳥は、お盆や年末年始に急激に味が落ちることがあります。理由は、品質の良い「チルド鶏肉」が入手困難になり、冷凍輸入品に切り替える店が増えるためです。チルド鶏肉は、国の検査を通らないと流通できないのですが、お盆や年末年始は検査機関が業務を行なわないため、市場に出ないらしいのです。そんな時期には焼き鳥を食べないほうがいいのですが、安全な店を選ぶポイントならあります。それは、意外にもネギです。ネギマのネギがしなびていたら、タイなどから串差しにした冷凍輸入品を使っています。ネギの状態が良い店は、鮮度のいい鶏肉を一本一本手差しで仕込んでいることが多く、食中毒対策もしっかりしているものです。できるだけ波動の良いものを選びましょう。