正しいお刺身の選び方

食と健康

2023.08.082023.07.30

お刺身が美味しい季節です！

（注：トップ写真と本文の内容は直接関係がありません）

焼き鳥について書いた先日の投稿が思いのほか評判良かったため、今回は「魚の刺身」について書きます。魚だけに二匹目のドジョウを狙ってます（笑）。

疑惑と欺瞞に満ちている世の中で真実の道を行くのはとても骨の折れること。がしかし、真実を見分ける目はもちたい、そう思うわけであります。暑い夏を乗り切ろうと思うなら積極的に摂りたいのが魚です。夏が旬の魚は夏バテを予防する栄養がいっぱいですからね。今が旬の魚介類といえば、アジやサバ、穴子、イワシなんかがあげられます。

お刺身を選ぶ際のこだわりポイント４つ

ちなみに幼少期に農村部で育った私は海への憧れが強く、大の魚好き。ゆえに刺身をスーパーで購入する際のこだわりがあります。そのこだわりというのは次の４つ。

①鮮度の良いものを選ぶ

②養殖魚は買わない

③怪しい盛り合わせは買わない

④ネギトロなど加工品は買わない

単に新鮮であるという大前提とは別に気をつけているポイントがあります。それは養殖魚を買わないこと。養殖魚には抗生物質や成長ホルモンの残存の可能性があるから。成長ホルモンは主に畜肉に使用されていますが魚、特にサーモン類にも投与されているんです。昨今の子供の発育が早いのは食物由来の成長ホルモンの影響だとする説もあるくらい。エサにも、色ツヤを良くする人工着色料や味を良くする脂肪が含まれています。また狭い生簀で飼うため魚が運動不足でメタボになりやすく、健康な魚とは言い難いのです。

盛り合わせの疑念とは？

あと、数種類の刺身が一緒になって売られている「盛り合わせ」もできるだけ買いません。あまり知られていないのですが、魚の刺身の盛り合わせはJAS法で「加工食品」扱いになり、原料原産地表示の義務がなくなるだけでなく、食品添加物の使用も禁止されてません。ゆえに、魚の赤身に光沢をつけたり、保存性を高めるために油脂や化学調味料、pH調整剤、酸化防止剤を使うことが許されているのです！

本来、刺身といえば魚介類の身を切っただけのシンプルな生鮮食品と思われがちじゃないですか。けれども「生鮮食品」じゃなく「加工食品」に分類してしまえばなんでもありなわけ。日本では醤油でつけた「漬け」など伝統的にそうした加工があるため、禁止することができないからというのがその理由らしいです。しかし、それが業者さんにとっての逃げ道となっているようにも思います。

もし食品添加物を加えていない純粋な刺身を購入しようと思うなら、マグロが欲しいならマグロ単品のものを買うようにし、食べる分だけ家庭で切って、残りは冷凍保存しておくしかありません。それでも盛り合わせでないと面倒だという人は、せめて旬の魚の刺身が入っているものを選ぶようにしてください。旬のものを入れている業者さんは、比較的添加物を使わない傾向にあるから。

私がネギトロを頼まぬ理由

そう、マグロといえば、刺し身に油脂が使われているのをご存知でしょうか？「中トロも、大トロも、思いのまま！」。飲食業界誌にこのような商品広告が載っているのを見たことがあります。まるでマーガリンのような容器に入った油脂をマグロの赤身に塗り込むことで、油ののったネギトロやすき身を作り出せる魔法の商品です。

トロで思い出されるのは「ネギトロ」ですが、私はお寿司屋さんで頼むことはまずありません。ネギトロは本来マグロの骨についた中落ちなどを使っているため、１匹からとれる量は少なく、スーパーなどでも本物のネギトロが大量に出回ることはまずないからです。なのでスーパーで売られているネギトロの多くは、ビンチョウマグロなどの安価なマグロか、マグロではない白身魚を原料に使う場合もあるとか。しかし安価なマグロや白身魚は脂がのっていないため、本マグロのようなトロっとした食感を出すことはできません。そこで魔法の商品の出番というわけなのです。

そもそもネギトロ自体、このような人工油脂の存在なしには成り立ちません。マグロは酸化しやすく、酸化するとドス黒く変色する性質を持ちます。しかも、タタキにすると酸素に触れてなおのこと酸化しやすくなるため、油脂を使ってそれを防いでいます。

業界の人は知っている鮮魚のからくり

私の患者さんに魚屋さんがいるのですが、知識豊富で旬の魚や鮮魚業界のからくりについて時々話してくださいます。彼曰く「今の輸入サーモンと輸入マグロは魚じゃない！ホルモン剤と着色料まみれで、うちは家族に食わしたことがない！」。スーパーは便利だけれど、専門知識を持った授業員さんが少ないのが現状。個人経営の魚屋さんを応援したいと思います。

善悪がごっちゃになった疑惑と欺瞞に満ちているこの世の中。だからこそ、その手の内をよく知った上で、より良い本物を探していこうじゃありませんか。生魚を食すのは日本の文化。あなたも美味しく安全な魚を頂き、魚だけにギョっとする夏の暑さを乗り切ってくださいね！

⁡健康を哲学する治療家noahnoahでした。それでは皆さん、ごきげんよう！

⭐️ 誰がこの北の海に、ぶり大大漁の現実が訪れることを予想しただろうか？世界遺産に登録された知床の海。羅臼昆布やウニで有名なこの海域は、日本でも有数の好漁場。暖流と寒流が合流し、エサとなるプランクトンが豊富。ここで獲れるぶりがまずかろうはずがない！堪能してください！北の海の底力！