夏野菜が美味しい季節です。わが家の冷蔵庫の中にも色とりどりの野菜がひしめきあいながら出番を待ってます。
中でも使用頻度が多いのがきゅうり。サラダにして良し、漬物にして良し、味噌をつけてそのままガブリと食べても良し。本当に重宝してます。
しかし、このきゅうり、夏野菜にも関わらず比較的スーパーに年中並ぶため、かなり自然に反して無理な栽培を強いられている野菜の一つでもあり、使用される農薬の量も案外と多いのです。できれば旬の美味しいきゅうりを安全に食べたいですよね。
それには適した洗い方の作法があるのです。この方法を用いると農薬がすっかり落ちて、美味しいきゅうりがさらに瑞々しくなり旨味も増します。私はそれを「きゅうり洗いの三段活用」と呼んでおります。
一体どんな作法なのでしょう？
私が時々利用する「農薬インデックス」なるサイトがあるのですが、ここでは品目名を入れて検索すればその野菜にどんな農薬が使用されるか詳細に渡って調べることができます。
試しに「きゅうり」で検索しますと、除草剤、殺虫剤、殺菌剤、殺ダニ剤など、実に120種類以上！の関連する農薬が表記されます。
もちろんこんなに多種の農薬が一度の栽培に使用されるわけではないのでしょうが、きゅうりはカビ由来の病気にかかる割合が高く、それを予防し、見た目に美しいきゅうりを作るためには大量の農薬が必要であることがわかります。
では、どのようにすれば農薬の害を最小限にして美味しいきゅうりが食べられるのでしょう？
まずは選び方が肝心です！スーパーで選ぶ際、次の特徴のあるきゅうりは避けてください。
・頭だけ極端に大きいもの
・先が細っているもの
・極端に曲がったもの
これらは全て十分に栄養が行き渡っていない証拠で、味も総じて美味しくありません。太さが均一で、鋭いトゲを持ったものを選ぶようにします。
またきゅうりの旬は露地ものが6~8月なので、できればこの時期に食すること。ハウスものの場合は安心度の高い「無加温ハウス」の旬が5月なのでこの時期のものを選びます。
食する前のきゅうりの洗い方なのですが、3種類あり私はこれを「きゅうり洗いの三段活用」と呼んでおります。順番に「板ずり」「塩もみ」「割酢」。
これらをマスターするとほとんどの農薬を洗い流すことができます。きゅうりはサラダや酢の物などだいたいにおいて生で食べることが多いと思いますが、まずはキッチンで水を流しながら手でよくこすり洗いしてください。
あるデータによると流水による手洗いだけでも野菜の表皮についた農薬が80%も取り除けたそう。ですからしっかり洗いましょう。もしもダイオキシンがついていたとしてもこれでかなり落とせます。
さていよいよ洗い方に入ります。どのようにきゅうりを調理するかによっても違いますが、この三種を覚えるとまず安心です。
＜板ずり＞
水洗いしたきゅうりをまな板にのせて、塩をたっぷりとふり、両手でコロコロと軽く転がします。使用するのはもちろん天然塩。
これによって塩できゅうりの表面に傷がつき、表皮の下のクチクラ層にしみ込んでいた殺虫剤が外へと出てくるのです。
その後、再び流水で洗い流すことにより表面に浮き出てきた殺虫剤が流されます。
＜塩もみ＞
続いて塩もみです。板ずりしたきゅうりを小口切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。しばらくすると、塩により水が出てきます。
そこで軽くしぼって水気をぬぐいます。これが塩もみ。残っていた農薬もかなり取り除かれます。もしもここまで下ごしらえしたものを酢の物で召し上がる場合、次の割酢の段階に進みます。
＜割酢＞
塩もみした後のきゅうりを、酢１：水１の割合で割ったものに5分程度浸けておきます。この割合は農薬などの化学物質を内側から引き出す力が最も強くなるのです。これを取り出ししぼったら、三杯酢などに和えて完成。
さて、いかがでしたか？
きゅうりが「世界で最も栄養のない果実」としてあのギネスブックにのっているのは有名な話ですが、緑色の皮にはβカロテンが含まれ、果肉部分もカリウムをたくさん含んでもいるので、実際は体内の余分な塩分を排出し、血圧を下げ、むくみをとる作用があります。
また、冷やす働きがあるので真夏の熱くほてったカラダを冷ますのにこれほど役立つ野菜もありません。
旬の今、大いに食しましょう！そして、きゅうりを洗う際は今回の洗い方三段活用を参考にして美味しく安心して召し上がってくださいね！
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