新しいモノゴトとの出会いは、思わぬところから思わぬところへと人を導いていくことがあります。そう、そこに広がっているのは今まで見たことのない世界。時に出会いは人生を変えます。
先日、私が里芋について書いた記事を読まれた方からご批判のメールをいただいた話をしました。その方は学術コンサルティングを仕事になさっている方なのですが、その方が参考までにと教えてくださったサイトがいくつかありまして、その中の一つに私は大変興味深い記述を見つけたのです。
あなたは、里芋というとまずどんな利用法を思い浮かべますか？
芋の煮っころがし、けんちん汁の具、またマクロビオティックをご存知の方なら、手当て法としての里芋パスターなど思い浮かべられるかもしれません。
でもね、こんな食べ方があるんです。
スライスした生の⾥芋の晒し水を煮詰めて、その晒（さら）し水だけをいただくのです。もちろん、晒し水を出すのに使った里芋のスライスは漬物や煮物に使うのも自由です。ですが、肝心なのは晒し水。
もしも、この晒し水が化学合成された食品添加物も真っ青になるくらいの、安全性と機能性に優れた天然食品添加物になるとしたならどうでしょう？
＊ちなみにトップ画像の少女が傘の代わりにさしてるのは里芋の葉っぱです。
茨城県在住の看護師で中西京子さんという方がいらっしゃいます。中西さんはお母さんの介護のため退職された後、予防医学の必要性を感じて、どうすれば脳が元気でいられるか？脳を元気にする食べ物って何だろうと？研究を始められました。
そこで浮かび上がってきた食材が「里芋」だったのです。
しかも、従来の調理法以外の活用法がないものかと試行錯誤を繰り返し、その結果、大変な発見をしたのです。それは里芋の栄養成分を誰もができる方法でエキス化すると、液状の安全無害な天然食品添加物が出来上がることだったのです。
例えば、これをご飯を炊く時に少し混ぜればとても滑らかな食感を生み出すし、お米にハリやツヤ、コシが加わります。また、パンや麺、パスタに用いると何とも言えない噛み応えの良さや腹持ちの良さが生まれるのです。
また、食物の苦みや酸味を和らげ、甘みを抑え、後味を良くする働きもあるため、ヨーグルトや青汁がとても美味しくいただけます。片栗粉同様に料理にとろみをつけたり、肉や魚の臭みを消して脂肪やタンパク質を分解し、さらには柔らかくして食材本来の旨味を引き出し、ジューシーさが増してしまうのです。
中西さんはこの里芋からできる摩訶不思議な水に「脳響水（のうきょうすい）」と名付けました。理由はご自身が脳を元気にする食べ物をテーマに研究していた時に見つけた食材であったため。
しかも、この水には生活習慣病の予防も期待できることがわかりました。それは次の4つの観点から。
①料理に使う塩や砂糖の量を減らせる
あらゆる料理において、加えるだけ、おきかえるだけで、食味、香味、色味などすべての点において料理の美味しさを引き立たせるため、使用する塩や砂糖の量を減らせます。
②アレルギーとは無縁
⾥芋という食材は、食品衛生法上のアレルギー表示が義務付けられている25品目に該当しません。現在は過剰な品種改良が進み、小麦や大豆など食品アレルギーの原因となる食材が巷に溢れています。しかし、里芋はそれらとは無縁ゆえ、アレルゲンとなる食材におきかえて使用することができるのです。
③合成保存料の使用を抑えられる
市販の加工食品は、合成保存料、合成着色料、薬品由来の香料等、添加物が大量に使用されています。そうした化学添加物の摂取も、がん、アレルギーなどの健康被害の一因ではないかと疑われています。しかし、脳響水を使用すると料理は冷めたままでも、温め直しても、作り⽴ての美味しさをしっかりと保つことができるのです。しかも無害です。
④食品以外での応用もできる
保水⼒が高く、嫌な臭みを抑えたり、化粧品や医薬品のような働きも期待できて、食品以外の活用や応用が可能な上、使用範囲が非常に広く、多くの可能性に溢れています。
先にあげた特徴は添加物トレハロースに似ていると中西さんは指摘します。トレハロースは動植物の細胞内にも存在する天然の糖質で主に甘味料として使われています。その用途の広さや性能の素晴らしさから「夢の糖質」とも呼ばれ、多くの食品加工会社から重宝されています。
例えば、和菓子なら、あんや餅菓子、お団子。洋菓子なら、生クリームやカスタード。その他にも冷凍食品や麺類、ご飯、パン、肉・魚の加工品、お惣菜やジュースなど実に多くの食品に使われているのです。
1gあたりのカロリーは砂糖と同じ4kcalですが、糖度は砂糖の半分以下。つまり砂糖と同じ甘さを出そうと思えば、当然量も必要で結果カロリーが高くなるため、トレハロースは甘み付けの目的よりも食品の品質の保持や向上のために使われることが多いのです。
食品というのは、冷凍すると味や食感が変わりやすいものですが、このトレハロースを使うとその変質を防いでくれます。冷凍食品は特にこの恩恵を受けているといっても過言ではありません。しかし、これだけ口にする機会が多い添加物であるなら、長く摂り続けて問題はないのか？そこが気になります。
トレハロースの主な原料は、とうもろこしやジャガイモのでんぷん。そこから酵素を使って生成されます。食品由来の添加物なので基本的には安全であるとWHOなどの国際機関からもお墨付きをもらっており、1日の許容摂取量(ADI)を設定する必要のない添加物とされてはいます。
しかし、問題は原料にとうもろこしやジャガイモが使われているというところ。産地が国産であれば心配ないけれど、多くの加工品はコストを抑えるため海外からの輸入品に頼っているものが多いのです。ちなみに食品加工品の原材料としての日本のとうもろこしは、0.001％が国内生産で、ほぼ100％が輸入品です。
で、輸入先のほとんどはアメリカであり、その作付け面積の9割が遺伝子組み換えです。そのようなわけで安全性を考えると代用物が欲しいところ。そこに現れたのが里芋の脳響水だったのです。しかも、脳響水はトレハロースに備わった働きだけでなく、肉や魚の脂を分解したり、卵の発色剤的効果も持っているなどトレハロースにない機能性もあり、安全な食品添加物としての可能性は無限に広がっています。
でも、どれだけ聞いても実際に作って使ってみなければピンときませんよね。ではいよいよそんな脳響水の作り方についてお話ししましょう。実は脳響水は水を煮詰める過程で3種類の異なるタイプがあり、それぞれをA液（白色）、B液（赤色）、C液（透明）と呼びます。面白いことに用途がそれぞれに異なるのです。
まず最初にそれぞれの液の特徴と用途をお伝えし、その後作り方について触れます。
●A液（白色）
ご飯やパンに混ぜ合わせて調理し、風味や食感を良くするのに役立ち、冷めても美味しくします。卵焼きやケーキのメレンゲなどの泡立ちを良くします。そばなど打つ時に加えるとつなぎなしでコシのある伸びにくい麺を作ることができます。クセのある飲み物を飲みやすくしたり、後味を良くします。
●B液（赤色）
肉や魚などの食材にふりかけて揉んだり、漬け込んだりして使うと臭みが取れ素材の美味しさが増します（調理時間の前30分間）。煮崩れを起こしにくくなります。冷凍状態の肉や魚を解凍したものに使うと効果的です。時間の経過による劣化を防ぎ、冷めても身が固くなったり油分のベタつきを感じたりしなくなり、弁当や仕出しなどに最適です。接着性に富み、卵やパンなどのつなぎを用いなくてもミンチに活用できます。
●C液（透明）
茹でる、煮るなど水を使った調理法の加熱前の下ごしらえとして使うと素材を柔らかくしたり、色を良くします。また調理に使えば、料理酒を使わなくてもツヤや照りが出せます。さらに青菜を茹でる時に使えば、葉の色を一層鮮やかな濃い緑にすることができ、時間が経っても退色しません。水だけで茹でた時と比べると食感も見た目も良くなります。かぼちゃなど煮る時に使えば、色良くふっくらと煮上がり、加熱時間が短縮できます。
脳響水の材料はいたってシンプル。里芋と水だけです。割合は3:7で、里芋3kgなら水7ℓ。用意するものはゴム手袋または軍手、ピーラーかスライサー（包丁は使いません）、鍋、ボール、水切りざる、こし布、保存容器など。次にお伝えする8つの工程で異なる3種類の脳響水ができます。
＜８つの工程でA・B・C三種類の脳響水を作る＞
①手袋をして里芋の皮をむく
②皮をむいた里芋を薄くスライスする
③里芋スライスを水に晒す（1時間）
④里芋スライスと晒し水を分けて、晒し水のアクを取りながら加熱する＝脳響水Aの完成
＊里芋スライスに水を加えた直後と、里芋スライスと晒し水を分ける直前には良くかき混ぜておくこと（数分間）
＊沸騰までの火加減は強火。沸騰後は中火で行うこと
＊沸騰後は30分間中火で加熱する
⑤脳響水Aで使った里芋スライスに新たにAと同量の水を加え、晒す（24時間）
⑥里芋スライスと晒し水を分けて、晒し水のアクを取りながら加熱する＝脳響水Bの完成
⑦里芋スライスを水に晒す（24時間）
⑧里芋スライスと晒し水を分けて、晒し水のアクを取りながら加熱する＝脳響水Cの完成
いずれも出来上がったものは清潔な容器に入れて冷暗所で保存しておきます。冷蔵庫なら一週間くらい。冷凍してしまえば長期保存が可能です。用いた里芋スライスはカット野菜や漬物の材料として使ってももちろん構いません。中西さんは、この里芋スライスを乾燥させチップスにしています。
脳響水は実際に私も作って使ってみましたが、とても便利で面白い水です。それにしても里芋をスライスして晒し水を取り、それを食すという発想は実にユニーク。私も子供の頃から家族がマクロビオティックをしていたため、里芋をすり下ろしたものや粉末状になったものを用いて湿布にする方法には馴染みがありましたが、脳響水のような使い方というのはとても新しい。
調べてみるとコピーライターの糸井重里さんなどもこの中西さんの活動を支持されていて、各方面に紹介されているようです。中西さんご自身も、全国各地様々なところから里芋や脳響水についての講演を頼まれるようになり、里芋を使った町おこしや脳響袋操（のうきょうたいそう）なる体操法まで編み出して、地域と人々の健康を繋げ広げていらっしゃるようです。
中西さんの看護師としての経験が地域の役に立ち、１個の里芋が農家や飲食店、加工業者さんなど様々な人と人とを繋ぎ、思いもよらぬ人生が展開していかれているようです。
う〜む、やはり侮れないのは里芋パワー。たまたま私が書いた里芋の記事に批判メールをくださった読者さまのおかげで里芋の新しい可能性と一人の看護師さんの人生ドラマに触れることができました。感謝申し上げます。
私の偏愛している里山芋子。十分知り尽くしていると思っていた彼女には、まだまだ未知なる魅力が眠っているようです。私もそれを気持ち新たに掘り起こさなくっちゃ！（芋だけに、ね）
笑。なんだか、おあとがよろしいようで。
＜おまけ＞
脳響水の使い方
●脳響水 A（白色）： ＜ごはん＞ の浸水時に、米1合につき大さじ1杯程度を加え、かき混ぜておく。（ ※加えた分だけ、水を減らしておくこと）＜卵焼き＞ 卵2個につき、小さじ1杯程度を加え、かき混ぜておく。（※泡立つくらいになるまで、よくかき混ぜること）
●脳響水 B（赤色）： ＜肉団子・ハンバーグ＞ ミンチ100gにつき、大さじ2杯程度を加え、よくかき混ぜておく。（ ※全体に粘りが出るまでかき混ぜること。 ＜から揚げ＞ 肉を適量に浸し、20分程度放置しておく 。（※衣付けの前に水分をよく切っておく）
●脳響水 C（透明）：＜野菜炒め・カレー＞ 野菜と共に鍋に適量を加え、かき混ぜながら加熱する。（ ※肉は、一番最後に加えること） ＜煮物＞ 肉や魚、野菜を煮る時に使う。水や酒の代わりに使う 。（※焦げ付きそうになったら、適量を加えること）
あなたの新しい脳響水の使い方が見つかったら、どうかnoahnoahまでご一報ください！
＊中西京子さん関連のHP
⭐️ 本気で里芋を暮らしに活用したいと考えるならば、これくらいまとめて購入する必要がありそうです。ならばやっぱりオーガニックを選びたい。雲仙産の里芋とはまだ未知の体験。南の風土は愛しい芋子の味をどんな風に醸すのだろう。
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