健康的な生活を送りたいと望むなら、野菜が豊富な食事が大切。そう考える人もずいぶん多くなった印象を受けます。しかし、その実態はと言えば、イメージ先行で必ずしも内容がともなっていないという例も少なくない。
例えば、カット野菜。あなたはカット野菜に対してどんな印象を持っていますか？
ヘルシーとか、便利とか、調理する煩わしさがないとか、違った種類を色々食べられて手軽とか・・・、きっとプラスの印象をお持ちのことと思います。
が、しかし待ってください！このカット野菜。見た目は確かに野菜に見えますが、中身はずいぶんと野菜とはかけ離れたものになっているのです。なぜかと言えば・・・
コンビニやスーパーで鮮やかな色を放ちながら棚に並べられているカット野菜。ヘルシー志向の独身者や若い世帯に人気です。けれども、ちょっと考えてみてください。
カット野菜って、あなたがコンビニやスーパーに行った時、注文を受けて奥でカットして出してくれたものではありませんよね。どこかの大きな食品工場でカットされ、包装されたものが何時間もかけてお店に運ばれてきたものなのですよ。さらにそこから何時間も売り場に並べられて時間が経ってしまったものなのです。
当然、普通の野菜ならカットしてそんなに時間が経ってしまったら、色は悪くなり、しな〜っとしてしまって新鮮そうな見た目など失われてしまいます。夏場だったら変な匂いだってしてくるかもしれません。
にも関わらず、コンビニやスーパーに並んでるカット野菜はいつだってパリッパリに新鮮そうに見えませんか？そう、そこに仕掛けがあるのです。
カット野菜の作られ方。それはまず野菜をカットした後、次亜塩素酸ナトリウムという消毒液やプールの消毒に使われる塩素水に何度も繰り返し漬け込み、徹底的に殺菌します。
きっとこの段階でそのカット野菜の匂いを嗅いだら、食べるのは危険行為と感じられるはず。それでは売れるはずもないので、今度はその匂いを消すため何度も繰り返し水で洗浄します。この時、本来なら野菜に含まれているはずの栄養素は水溶性のものが多いため、そのほとんどが流れ出してしまい何も残っていない状態がほとんどだと言います。残っているとすれば、しいてあげるなら食物せんいくらいでしょうか。
製造メーカー側は、殺菌剤として使った次亜塩素酸ナトリウムや塩素は洗うから残留の問題はないと言います。しかし、野菜の切断面からせんいの中にしみ込んだ薬品までも全部洗い流すなどということは果たして可能なのでしょうか？
すでにご存知の方も多いと思いますが、次亜塩素酸ナトリウムは酸と出会うと大変なことになります。有毒な塩素ガスが発生するのです。前にも書いたことがありますが、それで実際に死亡事故も起こっています。ここで考えてみたいのは、私たちの胃が分泌するのは何か？と言うこと。
それは胃酸ではないですか？
と言うことは、殺菌消毒されたカット野菜を食べると胃の中で同じことが起こるのではないかと考えられるのです。次亜塩素酸が残留したままの野菜が胃の中に入ると、酸性の胃酸と反応して塩素ガスが発生します。これはまさに発がん物質と言われているものなのです。
また洗浄を繰り返したために栄養素がなくなり味が失われてしまった野菜を、今度はなんとか美味しく食べる必要が出てまいります。そのためにカット野菜には大抵、味の濃いドレッシングがついてきます。
このドレッシングにまた問題があって、合成保存料や化学調味料が大量に使われていて、さらに薬品のオンパレードとなるわけです。ちょっとそこのお嬢さん、それでもあなたはカット野菜を食べますか？
本来ほんのちょっとの手間で、野菜は美味しく栄養もたっぷりに食べることができるのです。そんなコツをあげれば次の通り。
①フレッシュな野菜を食べよう！
青菜などの葉物は日持ちしないもの。買ったらすぐに下処理を済ませ、新鮮なうちに食べましょう。
②旬を覚えて旬のうちに食べよう！
旬の野菜は美味しい上、一番栄養価が高い状態でしかも値段は安い。そのためには野菜の旬をちゃんと頭の中にインプットしておくことです。
③それぞれの野菜に合った保存法で保管しよう！
例えば、上に向かってまっすぐ育つ野菜は冷蔵庫でも縦に保管することで日持ちします。なぜならそれが理にかなってるから。それを横にして保管すると野菜がなんとか縦になろうとしてエネルギーを余計に使ってしまうのです。また、根菜類など比較的日持ちのする野菜は特に保管場所に気をつけるとさらに長い間美味しさを楽しむことができます。
④調理法を工夫しよう！
せっかく栄養に富んだ野菜だから、無駄なく美味しく使いたいもの。例えば、鍋物やスープにすれば、野菜のかさも減ってたくさん食べられる上、旨みがしっかり汁に溶け込んで味わい深く美味しく食べることができます。
⑤愛情を持って食べる直前に自らカットしたものを使おう！
先に述べたようにカット野菜では野菜の本当の美味しさや栄養成分を摂りこむことはできません。ちょっとの労を惜しまず、十分感謝して自らカットした野菜を食べるようにしましょう。
いかがでしょう？野菜の美味しさに目覚めたら、きっと誰もがお料理好きになることでしょう。現代は、スマートフォンで検索すれば簡単にレシピが手に入り、レシピ本がなくても困らない時代。
しかし、そのやり方では野菜の本当の魅力が発揮されません。そんな時、頼りになるのが野菜料理を得意とする腕利きシャフのベジタブルクッキング本。私のイチオシは、真中陽宙（まなか あきお）シェフの『VEGETABLE 真中シェフの野菜のおいしい「コツ」レシピ』。興味のある方はぜひご一読ください。料理というものが時代とともに進化していることを実感されると思います。
＜真中陽宙（まなか あきお）＞
「アガペ・カーザ・マナカ」、「オステリア・アガペ」オーナーシェフで1967年埼玉県生まれの彼は「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ後、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」でシェフを務め、「リストランテ・アガペ」のシェフになりました。2008年クイーン・アリスグループより独立して2014年、現在のお店を東京・恵比寿にオープンし、押しも押されぬ人気店へと成長させました。
⭐️ 真中シェフが惜しげもなく教えてくれる野菜料理を美味しくするコツ。「意識すると野菜がおいしくなる」＋「あることをすると野菜がおいしくなる」彼の考え出した新メソッド「ストップ急冷」は、一番美味しい状態を劣化させないための急冷法。このアイデアに彼の天才性が遺憾無く発揮されてます！
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