突然ですが、あなたはほうれん草がお好きですか？
私はあの独特の苦味、大好きなんです。時々ふと、ほうれん草のおひたしが食べたいなあと無性に思うことがあります。
昭和世代の大人にとっては、子供の頃、アニメで見た『ポパイ』から健康に良い野菜のイメージを持っている人も多いはず。もちろん、ビタミンやミネラルなどを豊富に含み、栄養価が高い緑黄色野菜であることは間違いないのですが、いくつかの知っておかねばならない事柄もあります。
それらを知って上手に活用することが、ほうれん草の持つ力を最大限に引き出すコツとも言えます。今回はそんなほうれん草のあれこれ。
おなじみのほうれん草ですが、その旬を正確に知っている人はそう多くありません。実は、本来の旬は11月から3月頃にかけての寒い時期で、この時期に収穫されたものほど糖度や栄養価が高くなります。
ほうれん草には「東洋種」と「西洋種」があり、東洋種は葉の切れ込みが深く、やわらかで甘味があるのが特徴。かたや西洋種は葉が丸く厚みがあって、病害虫に強いのが特徴です。
一般にスーパーに出回っているほうれん草は、これらを掛け合わせた「交配種」で、それぞれの長所を併せ持ち、食べやすい味になっています。
もともとほうれん草は、アフガニスタンやトルコ、イランなどの西アジアが発祥地。そこから東西に分かれて広まりました。西洋種は11世紀頃、主にスペインで栽培が行われ、16世紀にはヨーロッパ中に広まりました。一方の東洋種は7世紀に中国へ伝わり、その後、16世紀頃に日本にやってきました。ゆえに比較的新しい野菜と言えるわけです。
明治時代には欧米から西洋種も導入されましたが、当時、西洋種はアクが強くて土臭いことからあまり好まれませんでした。ほうれん草が注目されるようになったのは昭和になってからのことで、第二次世界大戦後、アニメ『ポパイ』の影響と、品種改良が進み、栄養価が高まったことで健康野菜としての評価もアップしたのです。
さて、そうして市民権を得てきたほうれん草ですが、現在では様々な種類や栽培法があり、良いほうれん草を選ぶにはちょっとしたコツが要ります。
もしスーパーマーケットで、すらっとして茎の長いほうれん草と、ずんぐりむっくりして形の悪いほうれん草の二つがあったとしたら、あなたはどちらを選びますか？
正しい答えは、ずんぐりむっくりのほうれん草。
茎が短く、根元近くの方に葉っぱがびっしり生えていて丈が10〜15センチのほうれん草が見つかれば言うことありません。
すらっとして茎の長いスマートなほうれん草は確かに見てくれは良いもの。しかしそんな見てくれの良いほうれん草ほどたっぷりと化学肥料を使っている証拠です。しかもそれらは農薬だって大量に使っているはずなのです。
先に述べた通り、本来ほうれん草の旬は11から3月。その時期だと農薬も少なくて済むのですが、今は年中スーパーに並ぶようになり、定番野菜の一つとして数えられるようになりました。しかし、もともと病害虫にも弱いほうれん草は、畑の良し悪しにも左右されやすく、大量に農薬を使わなければ育てられない野菜でもあるのです。
しかも、化学肥料や大気中の窒素化合物に含まれる硝酸塩、ダイオキシン、また腎結石の原因にもなりやすいシュウ酸の問題などほうれん草にまつわる不安材料というのはつきません。
けれど、旬以外の季節でも食べてみたい衝動ってありますよね。そんな時はずんぐりむっくりのほうれん草を基準に、より自然な化学肥料や農薬大量に使っていないものをお求めになってみてください。
ほうれん草に含まれるシュウ酸が腎臓結石をつくる確率について言えば、以前、何かの本でこんな報告がありました。
「バケツ２つ分くらいの量のほうれん草を、毎日食べ続けるのでなければ結石はできない」
バケツ2つ分と言えば、約1kgほどになるでしょうか。
確かにほうれん草にはアクが含まれ、これこそがシュウ酸成分であり、シュウ酸は血液中のカルシウムイオンと結合する働きがあって結石を持っている人は避けた方が良い野菜ではあります。しかし、健康な人の場合、ほうれん草を毎日1kg摂取しない限りこのシュウ酸による健康被害はないことから、よほど大量に食べるのでなければ気にせずとも良いのではないかと思います。
それでも農薬や化学物質、シュウ酸などの影響を最小限に抑えたいと願うあなたには、下ごしらえに一手間かけることをおすすめします。方法は次の通り。
＜下ごしらえの方法＞
①ボウルにため水をし、水を流しながらほうれん草を５分間つけておきます。
②その後、水を流しながら５回くらいふり洗い。それにより溶け出した農薬などが再び葉につくのを防ぎます。
③ほうれん草を２センチの長さに切り、沸騰したたっぷりの湯で30秒から1分間茹でます。これにより表皮の下にあるクチクラ層を露出させ、農薬などの化学物質が湯の中に溶け出しやすくなります。ただし、２センチ幅よりも短く切った場合、水っぽくなってしまうので注意が必要です！
④茹でたほうれん草を冷水にとって手早く冷まし、しばらく流水にとってから水気をぎゅっと絞ります。これで農薬や硝酸塩、ダイオキシン、シュウ酸をかなり取り除くことができます。
ほうれん草の調理法も様々にありますが、中でもおひたしは、より安全度を高める方法と言えます。
なぜならしょうゆを使うからです。しょうゆには有害物質を素材から引き離す力があります。ただ、生じょうゆの場合は濃度が高いと逆に引き出すよりも浸透させる力の方が強く働くので、その場合は倍に薄めることでその毒消しパワーが発揮されやくなります。
もしも、家族に結石を持っている人がいたりして体質的に結石ができやすい恐れのある方は、葉野菜の種類を選ばれると良いでしょう。例えば小松菜、ケール、レタスなどは、ほうれん草のようにアクやシュウ酸が少なく食べやすいのでおすすめです。
あと、シュウ酸の少ない食べ物としては、果物で言えば、リンゴ、梨、メロン、桃などがあります。ちなみにほうれん草の他にシュウ酸の多い野菜をあげるなら、パセリや春菊、果物ではパイナップル、バナナ、キウイなどがあります。
また、どうしてもシュウ酸の多い食材を食べたいという場合は、カルシウムを多く含んだ食品を意識して摂り、血液中のカルシウムとの結合を防ぐようにするのもありかと思います。
何事もそうですが、特徴をよく知って上手に付き合っていくことが大切です。私と同じくほうれん草好きのあなた！スーパーで何種類かのほうれん草が並んでいたら、ずんぐりむっくりしたほうれん草を探すところから始めてみてください。そこから思いもよらぬ楽しい世界が広がっていくはずです！
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