ハムを食べるあなたが気をつけなければいけないこと

食と健康

2019.01.172016.08.07

最近、スーパーに行って、売り場を見渡せば、そこにずらりと並んだ加工品の多さにめまいを覚えます。

中でも、ハムやソーセージなどの食肉加工品はその筆頭に挙げられます。手軽でおいしく、お弁当に入れても傷みにくいことから常時きらさず買っておくという方もきっと多いのでは？

でも、ちょっと待った！

果たして日本のハムは、本当に「ハム」と呼べる代物なのか？

・・・私にはそこが、ちと気にかかるのです。

昔、長らくヨーロッパ各国を旅したことがあります。イギリスで、ドイツで、フランスで・・・その時、ハムのお世話になりました。よくバゲットやフランスパンにハムとレタス、トマトを挟んだものをサンドイッチにして一食としたものです。その時、日本のハムとヨーロッパハムの味や食感の違いに私は愕然としました。

「今まで食べてきたハムは一体何だったんだ！？」

そんな味の違いはなぜなのか？これから日本のハムとどう付き合えば良いのか？

今回は、そのあたりについてお伝えしたいと思います。

■ハムの歴史■

そもそも「ハム」なる食べ物がいつ、どこで作られるようになったのでしょう？

その原料となるブタが家畜として飼育されるようになったのが、紀元前7000年頃。ハムが誕生したのもそれ以降ということになりましょう。すでに古代中国では、4800年前にはブタが飼育され、最初は「鹹（ハン）」と呼ばれるハムらしきものが作られていたといいます。「ハム」という音の響きも似てますよね。

その時代の製法といえば、現在よりもずっと単純な作り方で、原料の肉に塩や香辛料を直接擦り込む「乾塩法」と、調味料を溶かし込んだ液体に肉を漬け込む「湿塩法」の2種類がありました。これらはいずれも大変時間がかかります。

しかし、約100年前にヨーローッパで生み出されたのが、たくさんの注射器を同時に肉に刺して機械で調味料を注入する「インジェクション法」でした。この発明により、それまでヨーロッパの各家庭で行われていたハム作りが企業によって大量生産されるようになっていったのです。

■加工肉の方がただの肉よりも安いという不思議■

スーパーで、豚肉ロースが100gー178円で売られている横で、ロースハムが100gー98円で売られていたりする現実をあなたはどう思われますか？

ただの豚肉ロースと比べ、ハムは時間と手間をかけて加工しているはずなのに、なぜただの肉よりも安いのでしょう？

実はそこにこそ、先に挙げたインジェクション法が関係してくるのです。日本の企業は、この方法をさらに発展させ、ここに食品添加物を使って、肉を風船のように膨らませて増量する技術を開発したのです。こうした方法で作られたハムは当然味が薄まり、旨味が減ってしまいます。そこを補うために、さらに砂糖や化学調味料の助けを借りて味を補うわけです。

例えば、ある特売ハムの裏の原材料表記を見ると、一番初めに「豚肉」とあり、二番目には「水アメ」三番目に「たん白加水分解物」四番目に「卵たん白」、五番目にしてやっと「食塩」の表記。日本のハムはこのほかに「砂糖」「ブドウ糖」「乳糖」などの糖類が食塩の何倍も使われています。

日本のハムの多くが肉や塩の味よりもまず先に「甘味」を感じてしまうのはこのためです。こんなハムを食べ続けていると次第にミネラル不足は進み、骨や歯を弱くしてしまい、体調不良につながります。

■日本のハムに使用される食品添加物■

現在、日本のスーパーに並んでいるハムのパックをひっくり返して、裏の原材料の表示を見てみると、その表記の多さに愕然とします。ざっとあげれば以下の通り。

●リン酸塩(Na) ・リン酸ナトリウム

膨張剤や調味料、PH調整剤として用いられます。リン酸塩は摂りすぎるとカルシウムや鉄分の吸収を悪くしミネラル不足になります。そして、骨が弱くなったり、貧血を起こす心配があります。

●ソルビン酸K ・ソルビン酸カリウム

ソルビン酸カリウムは、試験管内の実験で遺伝子を傷つける毒性があるのが確かめられ、発がん性と密接な関係があります。

●着色料・タール色素、赤色102号

発がん性があり、北欧ではその使用が禁止されています。さらには皮膚疾患やジンマシンを起すことが知られています。

●発色剤・亜硝酸ナトリウム

肉製品や魚卵などの黒ずみを防ぎ、明るいピンク色の状態に保ちます。食品添加物の中では、最も急性毒性が強く、食肉などに含まれるアミンと胃の中で結合して、発がん性物質・ニトロソアミンに変化します。

中でも、ハムで問題になるのは、この発色剤に使われる亜硝酸ナトリウムです。これは大変急性毒性の強い添加物で、その強さはあの青酸カリと同じくらいのレベルと言われています。実は、これが食肉の中に含まれているアミンという物質と胃の中で結合すると発がん性物質のニトロソアミンに変化してしまうのです。

この亜硝酸ナトリウムは、ハムのみならず日本人の大好きな魚卵や魚肉ソーセージの発色剤としても使われています。日本人は諸外国と比べて胃がんの発症率が高いことで有名ですが、それもこうした食品の過食に原因するところが大きいのではないかと思います。

■ハムを食べる上で気をつけたいこと■

私がヨーロッパで食してきたハムは、ちゃんと肉の味がしましたし、変な副原料なんか使わず、シンプルに昔ながらの製法で塩漬けされたものが多かったです。

では、本物のハムを食べるためにヨーロッパに移住しなければならないのか？と言ったら、そういうわけにもいきません。そこで、日本に暮らす私たちがせめてマイナスを減らしながらハムを食したい場合、どういうことに気をつけたら良いのか、そのポイントを挙げてみたいと思います。

●小魚、貝類、海藻、野菜などミネラル含んだ食べ物を一緒に食べよう！

加工ハムに含まれる「リン酸塩」がミネラル不足の原因となることは述べました。そこで、ミネラル豊富な食べ物を一緒に食すことで予防線を張りましょう。また、野菜を豊富に摂ることで、発がん性が心配される発色剤の「亜硝酸ナトリウム」の害を軽減することができます。

●湯通しして添加物を除去しよう！

加工品は、そのプロセスを経れば経るほどより多くの添加物が使用されます。それらを除去しようと思うなら、ハムに切れ目を入れ、2、3分湯通しします。調理する場合でも、最初に茹でておきます。また、塩分も湯通しすることによってかなり減らすことができます。旨味も同時に減りますが、添加物と塩気が抜けてまずくなる製品は、それだけ質の悪い原料に添加物と塩を加えて「食べられる味」にしているとも言えます。

●ハムは食べる頻度を減らすか、食べるなら完全無添加ハムを食べよう！

そもそも食品添加物を摂りこみたくなければ、加工品を食べるのをやめることです。基本的に食べ物は原形に近ければ近いほど添加物の点からは安心して食べられるからです。とは言っても、加工食品は便利で美味しいものでもあります。無性に食べたくなることだってあるでしょう。そんな時は上記の方法で一手間かけるか、自然食品店や通販で質の良い製品を求めることです。ネット上では、素材や製法にこだわった小規模生産者の良質な製品が手に入ります。

ちなみに文末にご紹介します「有限会社農業法人・京都特産ぽーく」さんの品は京都府・京都市の支援を受けた農業法人が飼育管理にこだわって育てた豚肉「京都ぽーく」を創意工夫を凝らして加工し、関西風薄味仕立ての風味に仕上げたカラダに優しい高級手作りハムです。興味のある方はぜひサイトをご覧ください。

■いただく前には感謝の祈りを捧げる■

そして、ハムを食する時、忘れてならないのが、私たちの食物となってくださったブタさんへの追悼と感謝の思いです。私たち人間は、加工品になってしまうと原料である動物がそれまで感情を持った生き物であったことをとかく忘れがち。食べ物としてしか見なくなります。

いただく前には、ぜひとも感謝の祈りを捧げていただきたいもの。私自身は動物食、植物食によらず、食前はそうした祈りを忘れずにいたいと思っています。そして、いただいた後は、その食べ物をしっかり自分の血肉にして、社会全体に奉仕、還元できるように努めます。それこそがハムとなってくださったブタさんへの何よりの供養であり、食する者の務めでもあると思っているのです。

以上、これからハムを食するあなたに、何か参考になることがありますように。

⭐️ 食品添加物食品添加物どころか、砂糖さえも不使用。使っているのは塩と豚肉だけ。こんなストイックなハムが日本にもあったとは驚きです。古都・京都が全国に誇る無添加ハムの銘品です！