もやし君は、酢で茹でよ

家計の救世主・もやし君。

セール価格で1袋15円なんて、今どきこんな食品考えられません。

西洋原産だからって気取ってふんぞり返っている1個298円のチコリー君や、フランスから来たいかにも貴族出身といった風をひけらかす1個418円のロマネスコ君にはない華奢（きゃしゃ）な体つきと親しみやすさ。それがもやし君の持ち味です。

茹でて良し、炒めて良し、はたまたごま油と和えて良し。ああ、やっぱりもやし君は庶民の味方。ところが、ちょっと待ってください。私たちは今までに一度だってはたと立ち止まり、もやし君について考えを巡らしたことがあるでしょうか？

・・・いいや、恐らくないでしょう。

その安価な値段と親しみやすさについつい甘え、今までついぞ思いをかけてやることもなく、ふんぞり返って感謝も忘れ、ムシャムシャ食べてきたバチ当たりはむしろ私たち人間の方だ！

控えめなもやし君が、いつまでも野菜界における末席に甘んじていると思ったら大間違い。いつ何時、真の野望に目覚め、価格高騰を狙って仲間と共謀し、世界中で不作を演出して市場価格の底上げを狙うかわかりません。

そうなったら、恐らく一般スーパーにおいてもはや「もやし1袋680円」の表記は当たり前。私はその事態を恐れます。そうなることのないよう、平成不況と言われる今だからこそ、あなたも私と一緒にあの家計の救世主・もやし君について考えてみようではありませんか。

■もやしはまさに萌え野菜■

もやしは何か？と問われたら、あなたは何と答えますか？

もやしは、「萌やし」とも表記されます。植物のある部分が「萌え（＝芽吹き）」てるんですよ。そのある部分とは穀物や豆の種。それらを人為的に発芽させた新芽＝スプラウトのことをもやしと呼ぶのです。

一般的に豆類の新芽を「豆もやし」と言います。単に「もやし」と言う場合は緑豆を指します。もやしは加工品ではなくて生鮮物。なので、種である緑豆の産地は表示する義務がありません。

では、そのもやしの種の原産地がどこかといったら、実は90%以上は中国産で、その他にはミャンマーやアメリカ産の種が使われています。もやしは農薬を大量に使用して栽培するような農産物でもなければ、一般的には不衛生な環境で管理されるわけでもないので中国産の緑豆を使ったもやしだからといって今のところ種豆そのものの安全性に問題があるわけではありません。

■死者48人を出した謎の食中毒■

でもね、だからといって安心するなかれ。豆もやしは日光による殺菌作用のない暗所で栽培されるという性質上、大腸菌をはじめとする細菌が大変増殖しやすい食品であり、消費者が購入する時点で平均して1gあたり100万～1000万の細菌があるとも言われています。サルモネラ菌のような食中毒菌も栽培前に種の殺菌が行われはしますが、何らかの理由でひとたび種に付着していた食中毒菌が大繁殖した場合、大変な騒ぎに発展することもあるのです。

例えば、あの2011年にドイツを中心にヨーロッパ各地で4000人以上の重症患者を出した腸管出血性大腸菌、Ｏ-104による集団食中毒。その年、死者48人を出す大惨事となったのは記憶に新しいところです。

原因は、エジプトから輸入したマメ科植物のスプラウトとされ、事件は一応収まりました。しかし、初めのうち、発生源や原因が特定されずに別な野菜が犯人扱いされたり、治療が遅れるなどの不手際があったのと、患者に成人女性が多いことや、同じ出荷元のエジプト産スプラウトのうち、ドイツとフランスの一部でだけ、食中毒が発生した理由など、未解決な点が多く残っています。

患者の多くが20才以上（88％）であり、女性が多い（68％）のはなぜか？私もその理由について考えてみているのですが、まだ結論は出ません。

■もやしを水洗いするとついてくる３つの効果■

さて、そんなもやし君も扱い方に気をつけて上手に用いれば、やはりそこは庶民の味方。安く美味しく私たちの家計を助けてくれる立役者。さて、もやしを調理するにあたっては洗わずに使うという人も多いようですが、私は以上のことから洗って使うことをおすすめします。それにより３つの効果が望めます。

①雑菌を落とす

もやしの栽培環境において雑菌が繁殖しやすいことは先に述べました。また、万が一もやしに付着した大腸菌を洗い落とす意味でも水洗いは必須です。

②もやしから出た水分を洗い流す

もやしを袋から開けると、少量の水が出てくることがありますよね。あの中にもわずかながら雑菌が含まれていることがあります。ゆえに水洗いは必須です。

③殺菌剤・漂白剤を落とす

昔ほど多くはないですが、メーカーによっては次亜塩素酸水などの殺菌剤や漂白剤を使っています。これは平成14年6月に食品添加物として指定されたもの。これは、汚れの分解能力が高く、どんなに頑固にこびりついた汚れも原液を少し垂らしただけで簡単に分解してしまいます。この原液は劇薬で指が触れれば指紋が溶けます。

これを薄めてプールにし、そこに野菜を漬け込んで漂白するのは昔から食品メーカーでよく行われていた方法なのですが、もやしは漬け込んでいる間にどうしても次亜塩素酸水を吸収してしまい、塩素臭さがついてしまうのです。安全面からも風味の点からも水洗いは必須です。

■美味しいもやしの茹で方３つの作法■

豆類はもともと日持ちが悪く、特に気温の高い夏は傷みやすいのは当たり前。それを踏まえた上で、美味しいもやしの茹で方についてお伝えしたいと思います。

作法①　水洗い

まずは水洗い。この時、手を使って少し混ぜるようにしながら洗います。それにより、もやしにある独特な塩素臭さが抜けて、美味しくなります。そして、水洗いが終わったら水気を切ってください。手ですくうようにして水気を切ると、一緒にひげ根も取ることが出来ます。また、もやしはビタミンCを含むので、水に浸ける時間は短く、水洗いもさっと洗うようにしましょう。

ここでひげ根を取る理由は、栽培時に薬品などが使われていたとしても根から吸収されることが多く、まだ根の部分にたまっていることが多いからです。

作法②　湯沸かし

たっぷりと水を入れた鍋を火にかけてお湯を沸かします。湯量は多いほどもやしに短時間で熱が通り、茹で上げた後のシャキシャキ感が維持できます。

沸騰してきたら塩を少々、さらにお酢小さじ1を加えます。実はここがポイントです！こうすることで、もやしの白色を維持することができるとともに、不安物質をかなり取り去ることができます。というのも、酢はその性質上、殺菌剤や漂白剤などもやしに残っているかもしれない化学薬品を引き出す力が強いのです。色の良さと安心を酢でまかなうのです。

そこで沸騰したら洗ったもやしを入れ、中火にして30秒〜1分ほど茹でます。茹で時間はお好みで。

作法③　冷まし方

茹で上がったらザルに取り出し、水気を切って冷まします。この時、早く冷ましたいからと氷水や冷水に浸けてしまう人もいますが、それはいけません。水につけるともやしが水っぽくなり、料理をした時、水分が出てきてさらに水っぽくなり、もやしの食感が台無しになります。冷ます時は、自然に冷ましましょう。

■案外と栄養価も高いもやし君■

たかがもやしと言うなかれ、もやし抜きの冷やし中華やナムルを想像してみてください。なんとその味気ないこと。やはり、家庭料理のみならず大衆料理も、もやし君あってこそ成り立っているのです。

しかも、それだけではありません。もやしを栄養面からみると、ビタミンCやカルシウムを多く含むことがわかります。豆の状態では含まれていなかったはずのビタミンＣが、発芽することによって作られ、アミノ酸の含有量も増加するのです。

中国では昔から、豆もやしは夏バテ対策のスタミナ食として、また疲労回復や滋養強壮の食べ物として珍重されてきました。ゆでた豆もやしにごま油、しょうゆ、白ごまをまぜたナムルは、風味が良いので食欲増進につながります。

また、豆もやしには肝臓の機能を高める効果もあります。食物繊維も多く、常食すれば便秘の症状もしだいに改善されるでしょう。さらには植物性たんぱく質食品で、脂肪の代謝を促すビタミンＢ2も含まれているので、ダイエットにも効果的です。

これからあなたもスーパーでもやしを手にした時は、そのコストパフォーマンスの良さと使いがっての良さに敬意を表し、正しい扱い方で調理して、ますます消費拡大に貢献してください。家計の救世主・もやし君は、きっと私たちの熱い思いに応えてくれるはずですから。

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